Die Forellen vorsichtig säubern, ausnehmen und kalt abspülen. Zwiebel in Ringe schneiden, Petersilie, Möhre und Sellerie in Scheiben schneiden. In 2 1/2 l Salzwasser das Gemüse mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern 15 Min. kochen lassen. Essig und Weißwein zugießen, die Forellen hineinlegen, die Hitze reduzieren und etwa 15 Min. gar ziehen lassen. Die Fische vorsichtig aus dem Sud heben, abtropfen lassen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der leicht gebräunten Butter übergießen und mit Petersilienblättern und Zitronenscheiben garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln und ein frischer Salat.
4 Rippchen 1 kg Sauerkraut 1-2 säuerliche Äpfel 1 große Zwiebel 1 El Schmalz 5 Nelken 2 Loorbeerblätter 3-4 Wachholderbeeren Salz Pfeffer
ZUBEREITUNG:
Die Zwiebeln kleinschneiden und im heißen Schmalz glasig werden lassen,kleinschneiden und ebenfalls mitandünsten.Das Kraut dazugeben. Jetzt mit Nelken, Wachholderbeeren,Salz,Pfeffer, Loorbeerblätter und Nelken würzen. kräftig umrühren. Jetzt legen Sie die Rippchen auf das leicht köchelnde Sauerkraut für 15 Minuten. "Nur auf kleiner Flamme!"
Fränkische Krautwickerle Man nehme: 1 Weisskohl und zirka 400gr Hackfleisch eine gehackte Zwiebel 4 Eier,Salz,Pfeffer,Muskat und Speck.
Weisskohl im kochenden Wasser brühen, danach die einzelnen Blätter freilegen. Hackfleisch,Zwiebeln,Eier und etwas Wasser vermengen und mit Salz,Pfeffer und Muskat würzen. jeweils die Masse in die Krautblätter einwickeln. und eine Scheibe Speck darüberlegen und in einer Pfanne 60 Min gardünsten noch besser werden sie in der Backröhre bei 170 Grad dazu Kartoffelbei. aus 400gr Hackfleisch bekommt man in etwa 4 Krautwickel
600 g Suppengrün 200 g Gemüsezwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Zweig Thymian 2 Rehkeulen (à 1,8 kg) 400 g Butter Salz, weißer Pfeffer 10 Lorbeerblätter 20 Wacholderbeeren 500 g Pfifferlinge 100 g Schalotten 200 ml Weißwein 500 ml Crème double 250 ml Schlagsahne Cayennepfeffer
Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch pellen und grob würfeln. Alles auf einem tiefen Backblech verteilen. Den Thymian dazulegen.
Von den Rehkeulen die dicke, freiliegende Sehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Jede Keule mit 80 g Butter einreiben, salzen und pfeffern. Beide Keulen nebeneinander auf das Backblech legen und 600 ml Wasser zugießen.
Die Keulen auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) etwa 3 1/2 Stunden garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Lorbeerblätter dazugeben. 125 g Butter mit leicht zerdrückten Wacholderbeeren mischen und auf den Keulen verteilen.
Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 20 g Butter andünsten. Mit dem Wein auffüllen und so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampt ist. Mit Crème double und 125 ml Sahne auffüllen und zwei bis drei Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen.
Die restliche Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge in der restlichen Butter bei starker Hitze zwei Minuten braten, salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Sauce erhitzen, die Pilze und die geschlagene Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und eventuell nachwürzen.
Die Rehkeule mit den Lorbeerzweigen dekorieren und mit der Pfifferling-Rahmsauce, Schupfnudeln und Birnen-Rotkohl servieren.
4 Rostbratenschnitzel 3 EL Butter 10 g Mehl 1/4 l Suppe 2 Zwiebel Salz, Pfeffer, Öl
Zubereitung von Zwiebelrostbraten:
Rostbratenschnitzel parieren (zuputzen), klopfen, die Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf einer Seite in Mehl wenden und mit dieser zuerst beidseitig braun braten (je ca. 5 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen, im Bratrückstand die Butter schmelzen, mit Mehl stauben und mit der Suppe ablöschen. Sauce 5 Minuten köcheln lassen und bei Bedarf noch salzen. Inzwischen Zwiebel in feine Scheiben oder Streifen schneiden und in fingerhoch Öl knusprig braun braten (Achtung Zwiebel bräunen nach). Zwiebel abseihen und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch mit der Sauce und dem Zwiebel anrichten. Als Beilage zum Zwiebelrostbraten passen Braterdäpfel und englisches Gemüse (in Salzwasser gekocht.
4 mittelgroße Sellerieknollen 200 g Rinderhackfleich 1 Ei 1/2 Bund Petersilie 1 Zwiebel Salz Pfeffer aus der Mühle 250 ml Gemusebrühe 100 ml Sahne 50 ml trockener badischer Weißwein 30 g Butterschmalz 1 TL Mehl
Zubereitung:
Die Sellerieknollen sorgfältig schälen, halbieren und ca. 15 Minuten in Salzwasser kochen. Danach die Knollen abkühlen lassen. Mit einem Kugelausstecher die Sellerieknollen aushöhlen. Die ausgehölten Selleriestücke fein hacken und mit dem Ei unter das Hackfleich mischen.
Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein hacken. Petersilie waschen und hacken. Zwiebel und Petersilie in etwas Butterschmalz dünsten und unter die Hackfleischmasse mischen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hackfleischmasse in die ausgehöhlten Sellerieknollen füllen, diese dann in eine ausgebutterte feuerfeste Form setzen.
Aus wenig Butterschmalz und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze zu. Diese mit Brühe und Wein ablöschen und alles gut verrühren. Zum Schluss die Sahne unterrühren. Soße bei kleiner Hitze ein wenig reduzieren und zu den gefüllten Sellerieknollen geben. Die Auflaufform in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) schieben und das ganze ca. 30 Minuten kochen lassen. Dazu passen Boullion-Kartoffeln, Bratkartoffeln oder badische Bubespitzle.
1 Gans 250 g Semmelwürfel 1/2 Zwiebel 50 g Butter 1/8 l Milch 1 Ei 50 g griffiges Mehl 2 EL Petersilie Salz, Pfeffer, Majoran 1/4 Weißwein.
Zubereitung von Gebratene Gans mit Semmelfülle
Butter schmelzen, den feingehackten Zwiebel darin anrösten. Eier, Milch und Salz verschlagen, über die Semmelwürfel gießen und mit den Zwiebeln, dem Mehl und der gehackten Petersilie vermengen. Massen einige Minuten anziehen lassen. Inzwischen die Gans vorbereiten: wenn noch dran Hals und Flügelspitzen abtrennen, Fettpolster (innen) wegschneiden und ev. verbliebene Kiele entfernen. Gans innen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben, fest mit Semmelmasse füllen und Hals- und Bauchöffnung mit Spagat oder Zahnstochern verschließen. In eine ofenfeste Bratenpfanne ca 1 cm hoch Wasser geben, die Gans mit der Brustseite nach unten einlegen und unter häufigem Begießen bei ca. 190°C ca. 3 Stunden braten. Damit das Fett aus der Gans abrinnen kann mit einer Gabel oberhalb der Haxen einstechen.
Gans aus der Pfanne heben. Den Bratrückstand mit 1/4 l Weißwein ablöschen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Gans trachieren, mit der in Scheiben geschnittenen Fülle, und dem Saftrel servieren. Als Beilage Rotkraut und in Rotwein gedünsteten Äpfel (Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und und in ca. 1/4 l Rotwein 10 Minuten weichdünsten) mit Preiselberen reichen.
150 g Schalotten 2 EL Öl (1) 35 g Zucker 3 EL Balsamessig, Aceto balsamico 200 ml Kalbsfond (Glas) 500 g Rhabarber 2 EL Öl (2) 8 Schweinefilet- Medaillons à 90 g Salz 2 TL grüne Pfefferkörner Pfeffer aus der Mühle Zucker
Zubereitung:
Die Schalotten pellen und achteln. Das Öl (1) in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin hellbraun braten. Mit dem Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit dem Aceto balsamico ablöschen. Den Kalbsfond dazugießen und auf die Hälfte einkochen, beiseite stellen.
Den Rhabarber waschen, putzen, fädeln und schräg in 1/2 cm große Stücke schneiden. Öl (2) in einer zweiten Pfanne erhitzen, die gesalzenen Schweinefilet-Medaillons auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Grüne Pfefferkörner zerdrücken und in den Bratensatz geben. Den Schalotten-Kalbsfond dazugießen und die Rhabarberstücke 3-4 Minuten darin garen,sie sollen noch etwas Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und zu den Medaillons servieren.
6 Kartoffeln 600g Brokkoli 400ml Wasser 1/2 Würfel Suppe, klare mit Suppengrün 400g Lachsfilet, geräuchert 2 Beutel Fertigmischung für Brokkoligratin Pfeffer 100g Käse
Zubereitung:
Backofen auf 200°C vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Wasser zum kochen bringen und Würfelsuppe darin auflösen. Kartoffeln dazugeben und 10 Min. kochen. Brokkoli hinzufügen und weitere 5 Min. kochen. Gemüse abgießen und Kochflüßigkeit auffangen. Lachsfilet in Würfel schneiden, mit dem Gemüse mischen und in eine feuerfeste Form geben. Kochflüßigkeit mit Wasser auf 1/2l Flüßigkeit auffüllen. Fix für Brokkoli-Gratin einrühren, zum Kochen bringen und mit Pfeffer würzen. Über das Gemüse gießen. Käse darüber streuen und im Backofen ca. 20Min. backen.
Bandnudeln mit frischem Lachs in Weißwein-Sahne-Sauce Zutaten für 3 Portionen:
400g Lachsfilet, frisch, ohne Haut 1 Schalotte oder Lauchzwiebel 1 EL Butter oder Öl 1 TL Tomatenmark 125 ml Weißwein, trocken 1 EL Weinbrand 300 ml süße Sahne Pfeffer 500 g Bandnudeln Salz
Zubereitung:
Das Lachsfilet mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und dann quer in fingerbreite Streifen schneiden. Die Schalotte oder Lauchzwiebel abziehen und fein hacken. Das Fett in eine Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze glasig braten. Tomatenmark, Weißwein und Weinbrand in die Pfanne geben und bei starker Hitze einkochen lassen. Die Sahne nach und nach zugießen, ebenfalls einkochen lassen und mit Pfeffer abschmecken. Die Nudeln bissfest kochen. Den Lachs in der Sauce 1 Min. ziehen, aber nicht kochen lassen. Die Nudeln abgießen und mit der Lachssahne mischen.
700g Schellfischfilets Saft von 1 Zitrone 2 EL Öl 2 EL Mehl 1/4 l Milch 2 EL Senf 1/8 l Sahne 1 EL gehackter Petersilie Salz Pfeffer
Die Fischfilets kalt abspülen, trockentupfen und mit Zitronrnsaft beträufeln. Danach salzen und 15 Min. ziehen lassen. Öl erhitzen, Mehl darüberstäuben und hellgelb werden lassen. Mit Wasser ablöschen, Milch auffüllen und einige Minuten kochen lassen. In die Soße Senf, Sahne und Petersilie einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets in eine feuerfeste Form geben, die Soße darübergießen und im Backofen ca. 15-20 Min. garen. Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln und grünen Salat.
Gefüllte Forellen aus der Folie 4 Forellen Saft von 1 Zitrone Salz, Pfeffer 50 g durchwachsener Speck in Streifen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 50 g Sahneschmelzkäse 50 g gehobelte Mandeln 1 Ei 2 EL gehackte Petersilie 1 EL gehackter Dill 4 EL saure Sahne 1 EL Öl 1 EL Butter
Die Forellen unter fließend kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Forellen innen und aussen mit Salz und Pfeffer bestreuen und 25 Min. ziehen lassen. Für die Füllung, Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ausbraten. Feingehackte Zwiebel und Knoblauch zugeben, darin rösten, abkühlenlassen. Schmelzkäse, gehobelte Mandeln, Ei, Petersilie, Dill und Sahne zu dem Speck-Zwiebel gemisch geben, verrühren und in die Bauchhöhle der Fische streichen. Zwei große Stücke Alufolie mit Öl bestreichen und die Forellen darauf legen. Jede Forelle mit Speckstreifen umwickeln und Butter in Flöckchen darauf verteilen. Folie zusammenfalten, in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C, 35 Min. garen.
Paprikakarpfen 1 Küchenfertiger Karpfen Saft von 1 Zitrone Salz 2 EL Butter 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 rote Paprikaschotten 1 EL Tomatenmark 1EL Paprikapulver 1/4 l Brühe 1/8 l Weißwein Salz Pfeffer 178 l Sahne 1 El Mehl
Den karpfen waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit Zitronenensaft beträufeln, mit Salz bestreuen und 15 Min. ziehen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen, feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch darin anbraten. In Streifen geschnittene Paprikaschotten, Tomatenmark und Paprikapulver zufügen und andünsten. Brühe und Weißwein zugießen, salzen und pfeffern. Die Karpfenstücke in den Sud einlegen und zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Min. garen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sahne mit Mehl glattrühren und damit den Fischsud binden. Aufkochen lassen, passieren und heiß über den angerichteten Fisch gießen. Guten Appetit bis bald
Hallo liebe Anna-Maria, herzlichen Dank, für deine Mühe so tolle Rezepte hier rein zu bringen. Dein Ideenreichtum ist ja wirklich Grenzenlos und klasse :-) Freue mich weiter von dir lesen zu können... Weiter so ... ganz liebe Grüße Mansoor Mm
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